Processo de maturação a seco: Dry aged

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Por GETIPOA


O dry aged é o processo em que os cortes de carne bovina são armazenados, sem embalagem protetora, sob temperaturas de refrigeração e ventilação forçada. Neste tipo de maturação, o processo pode durar de uma a cinco semanas. A duração da maturação auxilia os processos enzimáticos e bioquímicos naturais, resultando em melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único e concentrado na carne (Jeff, 2007).

 

A maturação dry aged pode ser realizada tanto em peças com osso, quanto em peças desossadas. 

 

Temperatura

 

A referência de temperatura é de 0 a 4º C, menos que isso o processo de maturação é interrompido quando a carne é congelada (Arruda, 2021).

 

Umidade

 

A umidade deve se manter entre 80 e 85%, pois caso esteja muito alta, favorece o crescimento microbiano excessivo, resultando na deterioração do produto. Caso a umidade esteja muito baixa haverá perda de água e consequentemente o produto perde peso e suculência (Arruda, 2021).

 

Ventilação forçada

 

A respeito da circulação do ar, o ideal é manter o fluxo em 0,5 a 2 m/s e velocidades de 0,2 a 1,6 m/s. Se o lugar não possuir uma circulação eficiente carne não liberara a umidade necessária e no caso contrário, a carne secará rapidamente, causando aumento de perdas. O ideal é armazenar as carnes separadamente para que o fluxo de ar seja adequado com a finalidade das peças ficarem uniformes (Arruda, 2021). 

 

Durante o processo de maturação, os sucos são absorvidos pela carne e ocorre a quebra química das proteínas e dos constituintes da gordura, dando a carne um sabor rico (Dashdori et al., 2016). 

 

À medida que a carne envelhece, ocorrem melhorias no sabor incluindo redução de açúcares, liberação de aminoácidos livres, peptídeos e quebra de ribonucleotídeos  (Dermiki et al., 2013;).

 

Para a comercialização, todos os produtos de origem animal, incluindo de maturação a seco devem ser inspecionados pelo Serviço de Inspeção, passando por rigoroso controle de qualidade de todo o processo produtivo, de modo que o produto final deve ser isento de contaminantes que possam causar danos à saúde das pessoas. Esse controle deve ser feito conforme disposto na Portaria SAR 9 de 27 de março de 2019 (Nota técnica, 121/2022).

 

Para a produção de uma carne de qualidade é necessário também um bom manejo em todas as fases da cadeia produtiva fatores pré e pós-abate, os quais podem influenciar na qualidade da carne (Arruda, 2021).

 

O processo de maturação a seco impacta as porcentagens de rendimento total do produto final a ser comercializado. Além disso, o procedimento em si é caro, pois além da diminuição do rendimento, o procedimento é reconhecido por proporcionar alta maciez e sabor diferenciado (notas de sabores de nozes, amanteigado, e até "blue cheese" dependendo do tempo), e está associada a um nicho de mercado mais exigente e disposto a pagar preços elevados pelo produto (BERNDT, 2019).




 


Referências

 

ARRUDA , Henrique Chagas . ASPECTOS QUALITATIVOS DA CARNE BOVINA E PRINCIPAIS PROCESSOS DE MATURAÇÃO: A SECO E A VÁCUO. Universidade de Brasília, 2021. Disponível em: https://bdm.unb.br/bitstream/10483/30676/1/2021_HenriqueChagasArruda_tcc.pdf. Acesso em: 26 set. 2023. 

 

BERNDT, Alexandre; NOGUEIRA , Ana Rita De Araújo ; ANDRI , Lea Chapaval; CAVALLARI, Marcelo Mattos; JACINTO , Manuel Antônio Chagas. Avaliação da preferência de carne bovina fresca ou maturada a seco ("dry-aged") de animais Canchim.. Embrapa, 2019. Disponível em: https://www.embrapa.br/en/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1116617/avaliacao-da-preferencia-de-carne-bovina-fresca-ou-maturada-a-seco-dry-aged-de-animais-canchim. Acesso em: 26 set. 2023. 

 

FERRACINI, Jéssica Geralda ; POLLI , Daniel; TAMEHIRO , Vinícius Kenji; SERAFIM , Ivan Lopes; LIGOSKI , Beatriz; TAMEHIRO , João Lucas Yuji; DO PRADO , Ivanor Nunes. A carne bovina maturada a seco (dry aging). Pubvet, 2021. Disponível em: https://www.pubvet.com.br/uploads/9e774f95932dfb537ccd4e5c06fec026.pdf. Acesso em: 26 set. 2023. 

 

Dry aged: como funciona este processo de maturação da carne. Educa point, 2020. Disponível em: https://www.educapoint.com.br/blog/pecuaria-corte/dry-aged-como-funciona-maturacao-a-seco-carne/. Acesso em: 26 set. 2023. 

 

LIMONI , Bruno Henrique De Souza; GOMES , Marina De Nadai Bonin; DUARTE , Marjorie Toledo; SURITA , Lucy Mery Antônia; DA SILVA , Lariza Gabriele Pereira; PEREIRA , Marília Williani Filgueira. CARNE BOVINA: DIFERENTES TIPOS DE MATURAÇÃO E SEU IMPACTO NOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA CARNE. Fundação Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, 2019. Disponível em: https://famez.ufms.br/files/2019/12/CARNE-BOVINA-DIFERENTES-TIPOS-DE-MATURA%C3%87%C3%83O-E-SEU-IMPACTO-NOS.pdf. Acesso em: 26 set. 2023. 

 

DE OLIVEIRA , Débora Veiga ; KLEIN , Flávia ; NONES , Jader . Esclarecimentos sobre CARNE DRY AGE. Governo de Santa Catarina, 2022. Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2022/04/NT-121.2022-Esclarecimentos-sobre-CARNE-DRY-AGE-MATURA%C3%87%C3%83O-DRY-AGE.pdf. Acesso em: 26 set. 2023. 

 

 

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