Riscos na Inspeção de Alimentos, Desafios e Estratégias de controle

Por GETIPOA

A inspeção de alimentos de origem animal é um processo de suma importância para garantir

a segurança alimentar e a saúde pública. Durante essa atividade, são avaliados três principais

tipos de perigos: biológicos, químicos e físicos, que podem comprometer a qualidade e a

segurança dos produtos consumidos pela população (Franco & Landgraf, 2008).

Os perigos biológicos são aqueles causados por microrganismos patogênicos, como

bactérias, vírus, fungos e parasitas. Entre os principais agentes de preocupação na inspeção de

alimentos estão Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica

e Clostridium botulinum, que podem ser transmitidos por carnes, leite, ovos e pescados

contaminados. A presença desses microrganismos pode ocorrer devido a falhas no manejo

higiênico-sanitário, contaminação cruzada e inadequação no armazenamento e transporte

(Jay, 2005).

Os perigos químicos incluem resíduos de pesticidas, medicamentos veterinários, metais

pesados e toxinas naturais presentes nos alimentos de origem animal. A presença de

antibióticos em carnes e leite, por exemplo, pode resultar no desenvolvimento de resistência

bacteriana e reações alérgicas em consumidores. Além disso, substâncias como micotoxinas

em rações podem ser transferidas para os alimentos e representar um risco à saúde pública. A

regulamentação e o controle desses compostos são realizados por órgãos fiscalizadores, como

o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que estabelece limites

máximos de resíduos permitidos (Brasil, 2020).

Já os perigos físicos referem-se à presença de materiais estranhos nos alimentos, como

fragmentos de ossos, metais, plásticos e vidro, que podem causar lesões nos consumidores.

Esses perigos geralmente resultam de falhas no processamento industrial, armazenamento

inadequado ou descuidos durante o abate e a manipulação dos produtos. A adoção de

sistemas de controle de qualidade, como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC), é essencial para minimizar esses riscos (Mortimore & Wallace, 2013).

A identificação e o controle desses perigos são fundamentais para garantir alimentos seguros

e de alta qualidade. A aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), programas de

autocontrole e auditorias regulares são estratégias indispensáveis para a redução de

contaminações e para a conformidade com a legislação sanitária vigente. Dessa forma, a

inspeção de alimentos desempenha um papel essencial na proteção da saúde pública e no

fortalecimento da segurança alimentar global (FAO/WHO, 2021).

Referências

• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de Inspeção

Higiênico-Sanitária e Tecnológica em Estabelecimentos de Produtos de Origem

Animal. Brasília, 2020.

• FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. 1. ed. São

Paulo: Atheneu, 2008.

• JAY, J. M. Modern Food Microbiology. 7th ed. New York: Springer, 2005.

• MORTIMORE, S.; WALLACE, C. HACCP: A Practical Approach. 3rd ed. New

York: Springer, 2013.

• FAO/WHO. Food Safety Risk Analysis: A Guide for National Food Safety

Authorities. Rome, 2021.