Parâmetros de Avaliação da da Qualidade do Leite

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Por GETIPOA

Você consome leite? Seja com café, achocolatado ou em diversas receitas presentes na culinária nacional e internacional, o leite é um alimento bastante popular na mesa do consumidor. Porém, para chegar até lá, diversos parâmetros são analisados para que haja a garantia de qualidade do produto a ser adquirido.

HIGIENE

Para que se possa avaliar a qualidade higiênica do leite é importante analisar o manejo do rebanho de animais e de equipamentos utilizados para ordenhar os mesmos. Com essa avaliação é importante que o leite obtido seja limpo, fresco, seguro e agradável quanto ao sabor, odor e cor que devem ser sui generis, ou seja, com aspectos característicos de normalidade (BRITO et al., 2021). 


TESTES FISICOQUÍMICOS

pH: o pH do leite é ligeiramente ácido, com média 6,7. Saber esse valor é importante pois quando estamos diante de um animal que apresenta um quadro de mastite, isto é, inflamação da glândula mamária, haverá alcalinização do leite produzido em razão da quantidade de células inflamatórias e possíveis agentes patogênicos (BRITO et al., 2021).

Teste do álcool e alizarol: estes testes consistem em avaliar a estabilidade térmica do leite além de sua acidez. É considerado relativamente rápido e pode ser realizado ainda na propriedade antes do transporte até a indústria (EDUCAPOINT, 2022).

Quando é adicionado álcool, é possível avaliar a estabilidade da principal proteína do leite, a caseína que pode apresentar instável na presença de contaminação bacteriana sendo evidenciado grumos na amostra.

O teste de alizarol por sua vez também tem a participação do álcool que contém um indicador de pH denominado Alizarina (por conta disso recebe este nome) e ao ser adicionado a uma amostra de leite haverá uma conversão em cores e presença ou não de grumos que serão interpretadas pelos avaliadores (CUNHA et al, 2023).

- Coloração vermelha tijolo sem grumos/ com poucos grumos finos: adequado

- Coloração amarela ou marrom claro com grumos: elevada acidez e instável ao álcool.

- Coloração lilás: amostra alcalina indicando presença de inflamação (mastite) ou adulteração da amostra (CINTRA, 2019)

Além dos testes citados acima, outros também podem avaliar outras características presentes no leite como a presença de resíduos de antibióticos, densidade relativa a 15ºC, contagem de bactérias, entre outros. Dessa forma, pode-se garantir que o alimento que chega aos estabelecimentos comerciais e, posteriormente à mesa do consumidor apresente qualidade adequada e, consequentemente confiabilidade para ser destinado à alimentação humana.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

BRITO, Maria Aparecida et al. Agronegócio do Leite. EMBRAPA, [S. l.],dez. 2021.  Disponível em: https://www.embrapa.br/en/agencia-de-informacao-tecnologica/criacoes/gado_de_leite/pre-producao/qualidade-e-seguranca/qualidade/testes-de-qualidade/deteccao-de-residuos. Acesso em: 3 out. 2023.

CINTRA, Acácio Macedo. Fraudes Intencionais em Leite Integral UHT: sensibilidade dos testes físico-químicos Alizarol e Dornic. Orientador: Profa. Dra. Stefania Márcia de Oliveira Sousa. 2019. 16 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Medicina Veterinária) - Centro Universitário, Gama, 2019. Disponível em: https://dspace.uniceplac.edu.br/bitstream/123456789/626/1/Acacio%20Macedo%20Cintra_0003564.pdf. Acesso em: 3 out. 2023.

CUNHA, Jeferson Silva et al. Teste do álcool e do alizarol: primeiro passo para seleção do leite: Análises de controle de qualidade do leite. MILKPOINT, [S. l.], 29 set. 2021. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/teste-do-alcool-e-do-alizarol-1-passo-para-selecao-do-leite-227443/?utm_source=instagram&utm_medium=post&utm_term=outubro-2023&utm_content=teste-do-alcool-e-do-alizarol-1-passo-para-selecao-do-leite-227443#. Acesso em: 3 out. 2023.

EDUCAPOINT (Brasil). Teste do alizarol: o que ele diz?, 9 jun. 2022. Disponível em: https://www.educapoint.com.br/blog/pecuaria-leite/teste-alizarol-leite-o-que-ele-diz/. Acesso em: 3 out. 2023.




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