Impacto do estresse animal na qualidade da carne

Por GETIPOA 

O mercado consumidor está cada vez mais exigente em relação à origem e à qualidade da carne, fazendo com que proprietários e frigoríficos adotem técnicas de abate humanitário durante toda a cadeia produtiva. O manejo inadequado gera prejuízos financeiros e interfere na qualidade do produto final. Logo, é necessário evitar o sofrimento desnecessário dos animais, desde o manejo na propriedade até o momento da sangria no frigorífico, garantindo, assim, um produto com características sensoriais satisfatórias (Júnior, 2020). 

Para manejar os animais de forma adequada, deve-se entender como eles reagem a estímulos do ambiente, com o intuito de reduzir o estresse e a dor que possam ser causados a eles, desde o momento em que são retirados dos pastos ou confinamentos, pois este período pode causar inúmeros prejuízos como: chifradas, coices, pisoteios, tombos e etc. Além disso, saber como é a relação dos animais com o meio de produção facilita a busca por métodos que viabilizem a melhoria do bem-estar deles, minimiza o risco de acidentes e obtém produto final com melhor qualidade (Silva et al., 2021).

 

O estresse leva o aumento no consumo de glicogênio muscular, o que resulta em uma menor glicólise durante os processos bioquímicos de transformação de músculo em carne, o que consequentemente atrela os fatores que interferem no resultado da carne como produto final (Júnior, 2020).

Quando o animal é submetido a estresse por um longo prazo (estresse crônico), leva-se à formação de carne DFD (do inglês dark, firm, dry - escura,

dura e seca) e, quando o estresse é imediato antes do momento do abate, leva-se à formação da carne PSE (do inglês pale, soft, exudative - pálida, mole e exsudativa) (Silva et al., 2021).

 

Carne PSE - A carne PSE ocorre quando o animal é submetido a um estresse momentos antes do abate, o qual estimula a glicólise, levando à formação de ácido lático, o que causa uma queda rápida do pH, enquanto a temperatura do músculo está alta. Estes fatores levam a um processo de desnaturação proteica, comprometendo as propriedades funcionais da carne, tendo uma menor capacidade de retenção de água, tornando a carne flácida, exsudativa e com coloração pálida (Silva et al., 2021).

 

Carne DFD- A carne DFD ocorre quando o animal é submetido a um estresse de longa duração antes do abate, acabando com as reservas de glicogênio muscular, fazendo com que o PH fique alto, “ele” favorece o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, a carne tem maior retenção de água (apresentando aspecto seco na superfície), além de possuir textura firme, coloração escura e menor tempo de conservação (Silva et al., 2021). 

 

A presença de algum desses problemas é indicativa de falhas no bem-estar animal, sinalizando que o animal foi submetido à dor. Devido a isso, as carcaças podem sofrer condenações parciais ou totais, causando prejuízo econômico para o produtor e para a indústria (Júnior, 2020). 

 

Referências 

DA SILVA , Thaynara Paula  et al. Relação de bem-estar e abate humanitário com a qualidade da carne. 28. ed. Minas Gerais: Getec, 2021. 25-39 p. v. 10. 

 

JÚNIOR , Gabriel Ribeiro . FATORES QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DA CARNE BOVINA NA PROPRIEDADE RURAL. Puc Goiás, 2020. Disponível em: http://repositorio.pucgoias.edu.br/. Acesso em: 07 nov. 2023.