Inspeção e Qualidade do Mel Garantindo um Produto Seguro para Consumo

 Por GETIPOA 

O mel, produto resultante da ação de enzimas salivares das abelhas sobre o néctar colhido das flores, é uma iguaria apreciada em todo o mundo. No entanto, sua qualidade e segurança são fundamentais para garantir que o consumidor desfrute de um produto saudável e nutritivo. Neste texto, exploraremos a inspeção e os padrões de qualidade do mel, destacando o papel crucial do médico veterinário nesse processo(CRMV-MG 2015). 

Introdução

O mel é composto por uma solução de açúcares concentrados, principalmente glicose e frutose, os quais influenciam diretamente sua doçura, além de possuir enzimas (invertase, amilase e glico-oxidase), aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, pigmentos e grãos de pólen. Muitos fatores são responsáveis por alterações nas propriedades do mel, por isso é importante acompanhar e ter uma fiscalização em todas as etapas da produção (Souza, 2017; Barbosa et al., 2016; Campos et al., 2000).

A inspeção do mel é uma etapa essencial para assegurar que ele atenda aos requisitos sanitários e nutricionais. O médico veterinário desempenha um papel central nesse processo, garantindo que o mel seja seguro para consumo humano e esteja em conformidade com as normas estabelecidas (EMBRAPA 2003). 

Inspeção Prévia à Colheita

Antes da colheita, o médico veterinário deve avaliar as colmeias e as abelhas. Isso inclui verificar a saúde das abelhas, a presença de doenças e a higiene das colmeias. A inspeção prévia à colheita também envolve a análise do ambiente em que as abelhas coletam o néctar, garantindo que não haja contaminação por pesticidas ou outras substâncias prejudiciais.

Inspeção Pós-Colheita

Após a colheita, o mel passa por uma série de verificações rigorosas. O médico veterinário examina a qualidade do mel, sua cor, aroma, sabor e textura. Além disso, verifica se o mel está livre de impurezas, como resíduos de cera ou fragmentos de abelhas. Qualquer anomalia é registrada e tratada conforme necessário(CRMV-MG 2015).

Padrões de Qualidade: Microbiológicas 

A qualidade microbiológica do mel está ligada às condições sanitárias de produção e manipulação. A contaminação pode ocorrer por micro-organismos do solo, como o Clostridium botulinum, prejudicial a bebês menores de um ano, podendo causar botulismo infantil, e fungos que fermentam o mel em condições ideais de temperatura e umidade, alterando seu sabor. Apesar disso, a legislação brasileira não exige análises microbiológicas no mel, apenas a adoção de boas práticas de fabricação (IFOPE 2019).

Padrões de Qualidade: físico-químicas

No Brasil, as análises físico-químicas indicadas pela legislação para o controle de qualidade do mel puro são: umidade, acidez, cinzas, açúcares redutores e não-redutores, açúcares totais, pH, cor, sólidos insolúveis em água, atividade diastásica e hidróximetilfurfural(HMF).

O mel deve atender a padrões específicos para ser considerado de alta qualidade. Esses padrões variam de acordo com a região, mas geralmente incluem critérios como:

Determinação da umidade

A água é o segundo componente em quantidade presente no mel, e pode influenciar no sabor, viscosidade, cristalização, palatabilidade, e estabilidade quanto à fermentação. O teor máximo de umidade permitido é de 20% (20g/100g).

Determinação de açúcares

O teor de sacarose é importante para determinar se as abelhas foram alimentadas com açúcar, se houve adulteração do mel pela adição direta de sacarose ou se houve uma colheita prematura do mel. Seu conteúdo deve ser no máximo 6g/100g.

Determinação de sólidos insolúveis

A realização desta análise permite detectar as impurezas presentes no mel, sendo uma importante medida de controle higiênico-sanitário. O teor máximo permitido é de 0,1g/100g, e valores acima disso podem estar relacionados com filtração ou decantação realizada de forma inadequada. 

Determinação de minerais (teor de cinzas)

Esses elementos aparecem em baixa quantidade no mel, mas influenciam na sua coloração, estando em maior concentração nos méis escuros.

A legislação brasileira permite no máximo 0,6g/100g de cinzas no mel.

Teor de acidez

O mel é composto por vários ácidos orgânicos, como o acético, butírico, cítrico, fórmico, lático, málico, piroglutâmico, succínico e glucônico. A acidez máxima permitida é 50 mEq/kg.

Atividade diastásica

A diastase é uma das enzimas do mel, que tem como função digerir as moléculas de amido. É muito sensível ao calor, portanto, a ausência da mesma é um indicativo de adulterações, como por exemplo:

O uso de temperatura acima de 60ºC durante o beneficiamento;

Adição de açúcar invertido;

E/ou condições de armazenamento inadequadas.

Determinação de hidroximetilfurfural

O hidroximetilfulflural (HMF) está presente naturalmente em pequenas quantidades no mel, assim, a pesquisa do teor deste composto é feita no mel para se verificar a adulteração com açúcar comercial, estocagem inadequada ou se o mesmo foi superaquecido. O máximo permitido é de 60 mg/kg(MARCHINI, L.C et al 2001). 

Rotulagem

O rótulo deve fornecer informações claras sobre a origem, data de produção e outros detalhes relevantes.

Conclusão

O trabalho do médico veterinário na inspeção do mel é crucial para proteger a saúde pública e garantir que os consumidores desfrutem de um produto seguro e autêntico. Ao seguir os padrões de qualidade, podemos ter a certeza de que o mel que chega à nossa mesa é uma verdadeira dádiva da natureza.

Portanto, lembrem-se de que a inspeção do mel é uma responsabilidade importante e contribui para a segurança alimentar de todos. 

Referências 

IFOPE - Qualidade do mel: os parâmetros de qualidade na produção de mel 2019. Disponível em: Qualidade do mel: os parâmetros de qualidade na produção de mel - Ifope Blog – Acesso em: 11 de março de 2024. 

CRMV-MG - Caderno Técnico de Veterinária e Zootecnia – Inspeção de produtos de Origem animal2015. Disponível em: caderno tecnico 77 inspecaoprodutos origem animal.pdf (ufmg.br) – Acesso em: 11 de março de 2024. 

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Ministério da Agrigultura, Pecuária e Abastecimento. Produção de Mel. Sistema de produção, 3. Versão eletrônica, 2003. Disponível em: Sistema de Produção "Produção de Mel" (embrapa.br) – Acesso em: 11 de março de 2024. 

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n°11 de 20 de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 de outubro de 2000. Disponível em: IN11de2000.pdf (www.gov.br) – Acesso em:  11 de março de 2024. 

MARCHINI, L.C.; MORETI, A.C.C.; SILVEIRA NETO, S. Características físico-químicas de amostras de mel e desenvolvimento de enxames de Apis mellifera L., 1758 (Hymenoptera, Apidae), em cinco diferentes espécies de eucaliptos. Bol. CEPPA, v.21, p.193-206, 2001.Disponível em: Open Journal Systems (ufpr.br) – Acesso em: 11 de março de 2024.