Tecnologia de Embutidos: Desafios na Padronização e Inspeção Sanitária 

Por GETIPOA

A produção de embutidos cárneos no Brasil representa uma importante atividade econômica no setor de alimentos de origem animal, sendo responsável por uma ampla gama de produtos consumidos em larga escala. No entanto, essa produção enfrenta diversos desafios relacionados à padronização de processos e à garantia da segurança alimentar por meio da inspeção sanitária. Tais desafios são ainda mais evidentes em estabelecimentos de pequeno porte e em produções artesanais, onde o controle higiênico-sanitário é muitas vezes deficiente, o que pode comprometer a qualidade do produto final e a saúde do consumidor (BRASIL, 2004; BRASIL, 2017).

A padronização na tecnologia de embutidos envolve o controle rigoroso de variáveis como composição da massa cárnea, tipo e calibração dos envoltórios, condições de armazenamento e cocção. A ausência de parâmetros uniformes, principalmente na produção artesanal, dificulta a obtenção de produtos com características constantes, como textura, sabor e aparência. Estudos apontam que a variação no calibre dos envoltórios naturais, por exemplo, interfere diretamente na uniformidade e aceitação dos produtos, além de aumentar o risco de rompimento durante o processamento térmico (CORRÊA et al., 2011).

Do ponto de vista sanitário, a inspeção de embutidos deve abranger desde a recepção das matérias-primas até o produto final, passando pela higiene dos manipuladores, utensílios e ambientes. A presença de patógenos como Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus em produtos inspecionados e comercializados indica falhas em pontos críticos de controle e na implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) (FRANCO & LANDGRAF, 2008; SILVA JUNIOR et al., 2009). Ademais, coliformes termotolerantes têm sido detectados com frequência em amostras de linguiça frescal, reforçando a necessidade de medidas mais efetivas de higiene e fiscalização (SOUSA et al., 2014).

A inspeção sanitária, por sua vez, precisa estar acompanhada de critérios objetivos e protocolos padronizados, principalmente em estabelecimentos com inspeção municipal ou estadual, onde os recursos técnicos e humanos podem ser limitados. A atuação do Serviço de Inspeção deve seguir diretrizes como as estabelecidas na Portaria n.º 368/1997 e na Instrução Normativa n.º 4/2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), com foco na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (BRASIL, 1997; BRASIL, 2000).

A produção de embutidos exige padronização e controle sanitário para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. Apesar dos avanços normativos e tecnológicos, ainda são comuns não conformidades relacionadas à higiene e à ausência de uniformidade nos processos de fabricação, especialmente em pequenas indústrias e produtores artesanais. A implementação de programas de BPF, APPCC e a

capacitação contínua dos profissionais envolvidos são fundamentais para superar tais desafios. A atuação rigorosa dos órgãos de inspeção, aliada ao uso de tecnologias de padronização e monitoramento, representa um caminho viável para melhorar a segurança dos embutidos no mercado brasileiro.

 

Referências

•      BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n.º 368, de 4 de setembro de 1997.

•      BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.º 4, de 24 de março de 2000.

•      BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n.º 9.013, de 29 de março de 2017. Aprova o novo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).

•      CORRÊA, T.P.S. et al. Características físicas de tripas naturais suínas utilizadas na produção de linguiça toscana. Revista Ciência Agronômica, v.42, n.2, 2011.

•      FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. 2ª ed. São Paulo: Atheneu, 2008.

•      SILVA JÚNIOR, E.A. et al. Avaliação microbiológica de linguiças frescais produzidas artesanalmente. Higiene Alimentar, v.23, n.172/173, 2009.

•      SOUSA, A.B. et al. Qualidade microbiológica de linguiças frescas comercializadas no município de São Paulo. Revista Saúde & Ciência, v.3, n.1, 2014.